Mise à jour Hygiène alimentaire établissement restauration commerciale

• Rappel de la réglementation sanitaire.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration.

1. Rappel réglementaire : Paquet Hygiène et A.M. du 21 décembre 2009

2. Rappel sur les dangers alimentaires et les risques pour les consommateurs
Liste des dangers potentiels en cuisine
Condition de développement des microbes
Notion de TIAC, toxi-infection alimentaire Collective
Obligations réglementaires en cas de TIAC

3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire en cuisine, rappel des composantes essentielles
Les BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
Traçabilité : exigences et mise en place en cuisine
La Gestion des non conformités