Mettre en place des outils de gestion et améliorer sa rentabilité

À l'issue de la formation, vous serez capable de calculer et optimiser vos coûts matières en restauration, de mettre en place des tableaux de bord de restaurant efficaces, intégrer la maîtrise des coûts matières comme outil d'aide à la décision.

Objectif(s) pédagogique(s)
Savoir rédiger une fiche technique de fabrication. Calculer les coûts et les ratios. Analyser les charges liées à l'activité de restauration. Calculer le seuil de rentabilité. Calculer les marges. Gérer et optimiser les approvisionnements. Créer des tableaux de bord de restaurant. Savoir rendre compte des analyses de coût et être force de proposition

Identifier les principaux indicateurs en restauration
Les indicateurs de valeur et les indicateurs qualitatifs
Le rapport entre les indicateurs
La marge brute
Les ratios de charges
Les coefficients multiplicateurs à appliquer 

Définir, analyser et utiliser efficacement la fiche technique en restauration
La nécessité de la fiche technique
L'établissement de la fiche technique
L'analyse des fiches techniques pour maîtriser les ratios, la marge brute
L'analyse des coûts pour corriger les fiches techniques et prendre des décisions stratégiques pour son restaurant

Maîtriser les techniques de gestion des stocks
La comparaison des fournisseurs
L'optimisation des prix d'achat
La mise en place d'une procédure de gestion de stock

Déterminer les prix de vente en fonction des ratios
Les différents types de ratios utilisés en restauration
L'analyse des ventes : identifier le quotidien et préparer l'avenir
Les secrets du prix idéal

Mettre en place un tableau de bord 
La construction d'un tableau de bord avec l'ensemble des indicateurs de restauration
Le pilotage du tableau de bord comme outil d'aide à la décision
La communication régulière auprès de l'équipe des résultats d'analyse du tableau de bord