La pâtisserie végétalienne en restauration

• Comprendre les principes fondamentaux de la pâtisserie végétalienne
• Identifier et utiliser les ingrédients de substitution aux produits d’origine animale
• Réaliser des desserts végétaliens professionnels adaptés à la restauration
• Adapter des recettes classiques en version végétalienne
• Intégrer une offre de pâtisserie végétalienne rentable et qualitative

Introduction à la pâtisserie végétalienne

• Définition du végétalisme
• Tendances de consommation
• Enjeux en restauration

Ingrédients et substituts 

• Substituts aux œufs 
• Produits laitiers 
• Matières grasses 
• Sucres
• Agents texturants

Techniques de base

• Pâtes végétaliennes
• Crèmes
• Ganaches
• Techniques de foisonnement

Desserts pour la restauration 

• Desserts à l’assiette
• Vitrine
• À emporter 
• Entremets
• Gâteaux

Adaptation et rentabilité

• Transformation de recettes 
• Calcul des coûts 
• Organisation de production