Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée

A l’issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire boulangerie spécialisée sera capable de concevoir et réaliser des produits : de panification, de viennoiserie et de décor boulanger. Il sera capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant les équipements et matériels permettant une meilleure productivité. Il travaillera en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prendra en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise de boulangerie

Bloc 1 - Production de produits de panification, de viennoiserie et de sujet décoré

• Organiser sa production
• A partir de sa propre fiche technique, réaliser sa production : produits de panification, produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant cuisson, garnitures et crèmes, décors boulangers
• Assurer les cuissons
• Contrôler les produits finis

Bloc 2 - Sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie

• Appliquer le processus d'un plan de nettoyage
• Appliquer les mesures pour limiter les risques professionnels
• Contrôler la qualité des matières premières
• Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
• Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Bloc 3 - Approvisionnement et production en entreprise de boulangerie

• Approvisionner les postes de travail
• Surveiller l'état du stock
• Transmettre les besoins sur l'état du stock
• Contrôler les phases de sa production
• Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente

ENSEIGNEMENTS

• Pratique professionnelle et technologie
• Communication
• Sciences appliquées
• Gestion
• Arts Appliqués